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| 밥상의 터줏대감 김치 |
| 세계인이 사랑하는 김치 더욱 사랑했으면! |
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『중국 사람들 3대 원망〔願望:주(註)-원하고 바라는 것〕은 복(福) ․ 녹(祿) ․ 수(壽)다. 이 원망을 태어날 때부터 지닐 수 있는 사람은 역대의 황제들일 것이다. 한데 아무리 황제라 할지라도 복 ․ 녹은 보장받지만 수(壽)만은 천명(天命)이라 어찌할 수 없다. 한(漢)고조 이래 청나라 광서제(光緖帝)에 이르기까지 2천년 동안 208명의 황제가 등장하는데 이 역대 황제의 평균수명은 42세에 불과하다. 수를 누렸다고 할 수는 없다. 이중 80세 이상의 장수(長壽)를 누린 황제는 4명밖에 없으며 그중 청나라 건륭제(乾隆帝)가 88세로 최장수를 기록하고 있다.
건륭제가 늙어 갈수록 기력이 왕성하고 후궁 3천 명을 거느렸음은 그의 조석 식단(食單)에 의한 양생(養生) 때문이라 한다. 고궁(古宮)박물관에 보존돼 있는 <어선방당책(御膳房檔冊>에 85세 때 일일식단이 씌어져 있는데 그 기본식단에 고려강미(高麗江米)-곧 조선의 찹쌀과 만청저(蔓菁菹)가 끼여 있음을 본다. 만청저는 소금에 절인 백김치를 뜻한다』(1990.10.31.조선일보. 이규태 코너).
만청저는 우리 조상들의 김치 종류의 하나였다. 김치는 우리나라 특유의 채소 가공 식품의 하나로 무우 ․ 배추 ․ 오이 등을 소금에 절여서 고추 ․ 마늘 ․ 파 ․ 생강 ․ 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고 먹는 우리나라 식탁에서 빼놓을 수 없는 반찬이다.
 | | △ 우리몸에 좋은 배추김치 |
 | | △ 총각김치 |
 | | △ 물김치 |
지방에서는 대개 지(漬)라 하고, 제사 때에는 침채(沈菜)라 하였으며 궁중(宮中)에서는 젓국지, 짠지, 신건지 등으로 불렀다. 김치를 담그는 것은 채소를 오래 저장하기 위한 수단이 될 뿐 아니라 저장 중 여러 가지 미생물의 번식으로 유기산과 방향(芳香)을 만들고 발효식품을 만드는 것이 된다. 김치는 각종 무기질과 비타민의 공급원이며, 젖산균에 의해 정장작용(淨腸作用)을 하고 식욕을 증진시켜 주기도 하는 반찬 중의 반찬이다.
김치를 이용한 여러 가지 음식
하루, 한 끼의 식사에서도 빼 놓을 수 없는 김치, 또 그렇게 먹어도 싫지 않고 즐겨 먹는 김치는 오랜 역사를 자랑하며 그 전통이 대대로 이어오고 있다. 하나의 반찬으로서 먹는 김치 역할뿐만 아니라 다양한 방법 여하에 따라 많은 음식들을 만들 수 있으므로 예로부터 ‘김치만 있으면 반양식은 준비되었다’라고 하였나보다. 김치를 이용하는 음식들, 그 음식들은 정말로 다양하다. ‘한복선의 김치로 만드는 101가지 맛요리’를 살펴보면, 파트별로 나누어 소개하고 있다. 그 파트(part)를 살펴보면, ①김치와 고기가 만났을 때, ②김치와 두부가 만났을 때, ③김치가 생선과 만났을 때, ④김치로 만드는 술안주, ⑤김치가 이태리 요리와 만났을 때, ⑥김치가 인스턴트식품과 만났을 때, ⑦김치로 만드는 도시락 반찬&아이들 음식 ⑧김치가 밥, 국수와 만났을 때, ⑨김치로 만드는 국물 음식, ⑩김치로 만드는 디저트 등 열 가지 파트로 나누고 그 파트별로 김치로 만드는 음식 101가지를 소개하고 있는데, 만드는 재료와 ‘이렇게 만듭니다’로 안내하고 있다.
엄동(嚴冬)3-4개월간을 위한 채소저장 방법인 김장
요사이는 사계절 어느 때고 신선한 채소가 다양하게 출하됨으로 채소를 이용한 각 종 음식과 반찬들이 만들어 지고 있다. 그러나 전통적인 김장김치, 그 깊은 맛을 느낄 수 있고 대체할 수 있는 반찬 중의 반찬, 반찬의 제왕을 찾을 길이 아직은 없는 듯 하다.
그러기에 가을이 되면 엄동(嚴冬) 3-4개월간을 위한 채소 저장의 방법으로 소금에 절여 담근 통배추김치 ․ 통무김치 ․ 총각김치 ․ 깍두기 등의 김치를 담갔는데 이들의 총칭 또는 그것을 담그는 독특한 주요 행사를 일컫는 말로 김장이라고 하였다. 이때 담근 김치를 보통 김장김치라고 한다.
김장김치는 배추 ․ 무를 주재료로 하고, 미나리 ․ 갓 ․ 마늘 ․ 파 ․ 생강과 같은 부재료로 하여 소금 ․ 젓갈 ․ 고춧가루로 간을 맞추어 시지 않게 겨우내 보관해 두고 먹는 침채류(沈菜類)의 하나이며 햇채소가 날 때까지 먹었다.
이 침채류 즉, 김치는 비타민 A ․ C가 많이 들어 있으며, 김치가 익는 동안에 생긴 유산이 유산균의 번식을 억제하기 때문에 정장작용(整腸作用)을 하여 비위를 가라앉혀 주는 역할을 한다. 김장은 어느 지역 어느 가정에서나 필수적으로 담갔는데, 김장철은 대체로 입동 전후가 알맞은 시기라고 한다.
김장김치는 5°C 전후의 낮은 온도에서 온도의 변화 없이 익히고 저장하여야 맛이 좋고 변질되지 않으므로 알맞은 온도를 유지하기 위하여 보통 김치광을 따로 두어 그곳에 김칫독을 묻고 짚방석을 만들어 덮는다. 짚방석을 덮는 풍습은 방한의 효과뿐만 아니라, 볏짚에서 잘 번식하는 김치의 숙성에 필요한 미생물을 번식시키려는 목적도 지닌다.
김치제조과정은 11번의 ‘다’로 시작하여 ‘다’로 끝맺었다.
우리 조상 대대로 내려오는 김치제조과정을 일목요연하게 살핀다면 ①가꾼다 : 우리 밭농사는 마치 아이 안고 어루만지고 쓰다듬고 긁어주고 어르듯이 정성을 다해 김장감을 가꿨다. ②다듬는다 : 김치 재료를 다듬는 순간부터 음식에 손맛이 스며들기 시작한다. ③씻는다 : 모든 푸성귀는 세벌 씻고도 맑은 물에 여러 번 행구었다. ④썬다 : 우리나라 채소를 조리할 때 가급적이면 쇠칼로 써는 것을 피했다. ⑤간다 : 우리 음식의 조리에서 ‘간다’는 동작은 마술처럼 정교하고 심비롭다. ⑥절인다 : ‘절인다’는 것은 조금씩 서서히 간을 배게 하는 과정이다. ⑦담근다 : 김치 맛의 오묘함은 양념들의 다양한 배합에 따른 것이다. ⑧삭힌다 : 한국 특유의 ‘삭은 맛’은 음식의 발효로부터 온다. ⑨갊는다 : 응달에 놓인 독은 김치를 서늘하게 보존하는 데 가장 알맞은 그릇이다. ⑩묻는다 : 흑의 단열 효과를 이용해 오래 보관하는 김칫독을 땅에 묻었다. ⑪덮는다 : 짚은 보온, 보습, 통풍성이 뛰어나 채소류의 보관재료로서 아주 적당했다.
전국 팔도 기온차로 지방마다 고유한 음식문화
김장김치는 지역에 따라 다른데 그것은 기온 차이에서 비롯된다. 우리나라는 냉온대 기후에 속하여 한대성 기후와 열대성 기후의 이중적 성격을 띠고 있다. 한겨울에는 일최저기온(日最低氣溫)이 영하 10도 이하로 한랭 건조하고 한여름에는 일최고기온(日最高氣溫)이 30도를 넘어 고온 다습하여 연교차(年較差)가 크다. 특히 남북의 기온차가 매우 커 한반도의 중부에서 북부로 갈수록 겨울철이 길다.
이런 기후 현상 때문에 북쪽지방에서는 기온이 낮으므로 소금 간을 싱겁게 하고 양념도 담백하게 하여 채소의 신선함을 그대로 살리는 반면 남쪽지방에서는 짜게 한다.
우리가 사는 한반도는 22만 제곱킬로미터의 좁은 강토이면서도 기후구가 다양하게 구분되는 것으로 나타난다. 또는 작물재배와 수산물은 물론 발효 식품 가공 기술은 자연 환경에 영향을 받기 때문에 지역과 계절에 따라 독특한 산물(産物)로 향토음식(鄕土飮食)이 정착되는 계기가 되었다.
이러한 정착된 음식 중 김치에서만도 일반적인 김치를 제하고 그 지방의 향토김치만을 소개한다면 ①함경도-콩나물김치, 파김치, 동치미 ②평안도-가지김치, 동치미 ③황해도-호박지, 보쌈김치, 동치미 ④경기도-고구마줄기김치, 비늘김치 ⑤강원도-해물김치, 가지김치 ⑥경상도-코들빼기김치, 무말랭이 ⑦전라도-고추김치, 부추김치 ⑧충청도-총각무동치미, 장김치 등을 들 수 있다.
전화 한 통화면 맞춤김치 배달 돼
그러나 최근에는 농업 기술이 발전하여 야채들을 일년 내내 먹을 수 있기 때문에 더 이상 겨울을 나기 위하여 많은 양의 김치를 필요로 하지 않게 되었다. 그렇게 되므로 해서 제철 야채를 이용한 다양한 계절 김치가 존재한다. 봄에는 어린 배추와 무를 썰어 넣은 김치가 입맛을 새롭게 한다. 오이소박이, 열무김치는 여름에 인기 있는 김치이고 가을에는 통배추김치, 깍두기, 총각김치가 인기 품목이 아닌가?
그뿐만이 아니다. 가정에서 필요한 김치의 종류와 량을 전화 한 통화로 곧장 해결할 수 있고 백화점 김치코너에서는 맞춤김치를 내놔 원하는 맛, 젓갈의 종류, 깍두기의 크기까지 맞춰 주문할 수 있다. 그렇게 됨으로 해서 자기 가정의 식습관에 어울리는 김치를 손쉽게 구입할 수 있게 되었다.
제20차 국제 코덱스(Codex) 회의에서 우리 손 들어줘
이렇게 우리만이, 아니 우리 민족만이 즐겨 먹었던 김치가 뜻하지 않게 큰 논쟁이 벌어졌으니, 이름하여 ‘김치와 기무치 원조 논쟁’
한국과 일본간에 벌어졌던 ‘김치와 기무치 원조 논쟁’은 사이버세상에서도 심각한 전쟁이 되고 말았었다. 서로 ꡐ김치 종주국ꡑ이라고 나섰기 때문이었다. 물론 종주국은 한국인데도 일본인 특유의 억지를 부리는 것이었다. 장사 속에 눈이 어두웠기 때문이었다. 전 세계 김치 수요가 폭증하고 김치 종주국이라는 상표는 김치 수출과 맥을 같이 했기 때문에 눈을 부릅뜨고, 앞 뒤 가리지 않고 대든 논쟁이었다.
그러나 일본의 ‘김치’는 ‘김치’가 아니다. ‘기무치’로 불린다. 발음상의 문제가 아니라 ‘기무치’로 불리면서 ‘일본식품’이 된 것이다. 김치의 가장 큰 특징은 숙성과 발효과정을 거쳐야만 제 맛이 난다는 것이다. 그런데 일본에서 만드는 ‘기무치’는 대부분 이런 과정을 생략한다.
김치 시늉만 낸 것이 김치로 통하고 있는 것이다. 일본인들은 제조과정이야 어떻든 일본인의 입맛에만 맞으면 되는 것 아니냐고 주장하지만 그건 일본 음식 ‘기무치’이지 한국 전통음식 ‘김치’가 아니기 때문에 인정할 수 없다. 일본 ‘기무치’를 한국 전통 음식 ‘김치’로 둔갑시킬 수도 없고 그렇게 어물쩍 비슷한 것으로 인식되게 해서도 안 된다.
이런 ‘김치 기무치 원조 논쟁’ 와중인 지난 2000년 9월 11일부터 15일까지
워싱톤에서 열린 제20차 국제 코덱스(Codex) 가공 건채류 분과회의에서 김치의 국제적 표준 규격이 한국 김치 중심으로 최종 확정되어 코텍스의 인증을 취득하였기 때문에 완승하였고 이것을 전 세계에 알리는 일만 남게 되었다.
김치와 기무치 원조 논쟁ꡑ사이버에서도 한국측 일방 승리
이런 때에 사이버에서도 한국의 한판승을 알리는 소식이 전해졌다. 미국의 인터넷도메인 등록기관인 NIC에 김치와 관련된 인터넷 도메인을 한국인이 먼저 등록했다는 소식이었다. 당초 미국인 소유로 알려진 김치 사이트(www.kimchi.com)가 한국인 소유인 것으로 밝혀졌기 때문이었다. 이 도메인의 소유주는 아시안시티웹의 황이석(黃義石)사장.
황사장은 이와 함께 일본측의 ‘김치와 기무치의 원조 논쟁’을 원천봉쇄하기 위해 기무치사이트(www.kimuchi.com)는 물론 ‘김치’와 ‘기무치’가 들어간 net와 org 등의 도메인도 모두 등록해 놓은 것이었다. 유명 도메인을 선점해 ‘사이버 봉이 김선달’이란 별명을 얻은 황사장은 김치사이트를 본격적으로 운영해 30여 개 국 언어로 한국의 대표적 음식인 김치를 홍보해오고 있다는 사실이 전해진 것이다.
또한, 세계 각국 네티즌들이 ‘김치’와 ‘기무치’ 관련 사이트로 접속해 오면 바로 ‘김치’ 사이트로 연결해 ‘기무치는 김치의 잘못된 일본식 발음’이라는 사실을 알리고 있다. 그렇게 되자 일본 네티즌들은 ‘기무치’라는 일본식 발음마저 한국에 빼앗긴 셈이 되고 보니 김치에 관한한 완전 패배한 것을 자인할 수밖에 없게 되었다.
항균력 뛰어나 화장품 원료로 쓰이는 팔방미인
김치는 식품으로서 뿐만 아니라 항균력이 뛰어나 화장품 원료로 쓰이게 되었다고 한다.
『김치 유산균이 기능성 화장품 성분으로 쓰인다. 서울대 강사욱(53.생명과학부)교수는 김치 유산균 추출물이 세균․바이러스 등을 제거하는 데 탁월한 효과가 있다는 사실을 알아냈고 유산균 추출 기술을 기능성 화장품 전문회사인 (주)콧데(COTDE)에 넘겼다고 15일 밝혔다. 현재 서울대 생명과학부에서 박사과정을 밟고 있는 콧데의 장동일 사장은 이 기술을 바탕으로 다음달 10일 기미 ․ 주름 제거용 기능성 화장품 ꡐ씨라클ꡑ을 출시할 예정이다. 그동안 주름 제거용 기능성 화장품엔 항균 효과를 내는 화학방부제가 사용돼 왔으나 이는 여성 건강 유해논란을 빚기도 했다.
장 사장은 ꡒ김치 유산균 추출물로 만든 화장품을 검토한 결과 화학방부제를 사용한 것보다 항균력이 뛰어났다ꡓ며 ꡒ씨라클의 원료는 내년 세계 화장품 원료집에 실릴 예정ꡓ이라고 말했다. 콧데는 최근 미국의 한 유통업체와 연간 100억원 규모의 시라클 원료 수출 상담을 하고 있다』(2005.03.16.중앙일보E3)고 한다.
중동의 사막에서 김치 담가 큰 돈 벌어
『지난 70년대 중동에 건설붐이 일었을 때 그곳에 파견된 우리나라 기술자들이 가진 가장 큰 고통은 김치를 먹지 못하는 것이었다고 한다. 더운 날씨 때문에 금방 시어져 버리는 김치의 보관이 가장 큰 문제였다. 그때 사우디아라비아에 갔다가 현지에서 배추농사로 큰 돈을 번 사람이 강진 출신 김용복씨다. 그의 이야기를 들어보면 김치가 한국사람에게 어떤 것인지를 실감있게 느끼게 한다. 더운 사막지대에서 중노동에 입맛을 잃고 비실거리는 기술자들이 김치만 찾았다. 기술자들은 김치를 달라고 데모를 하는데 배추를 공수해 오려해도 오는 동안에 썩어버려 김치를 담기가 몹시 어려웠다. 김용복씨는 여기에 착안, 한국에서 배추씨를 갖다가 넓은 사막에다 심어 현대건설이나 대우건설에 팔아 돈을 번 것이다. 단순히 돈만 번 것이 아니라 한국노동자들의 힘과 기운을 돋워준 댓가로 훈장도 받았다고 한다. 한국인의 정신과 분리될 수 없는 김치의 힘을 잘 파악한 덕분이다』(1999.1014.호남매일.김원자칼럼)
김치의 수출
우리 김치가 해외에 수출 아닌 수출이 이루어진 것은 아마 월남전 때일 것이다. 파월장병들을 위하여 김치를 대량생산할 수밖에 없었고 김치를 대량생산할 김치 공장을 세워 군납식품으로 보냈을 것으로 짐작이 든다. 물론 포장과 신선도에 문제는 없었는지 의문이 앞서지만 김치 산업화의 효시가 아닐까 생각된다.
수 십년이 지난 김치 종주국으로서의 김치수출은 격세지감을 느끼게 하는 수치이다. 일본이 작년 1월에서 7월 말까지 7개월간 한국에서 수입한 김치 수입 대금이 무려 59억2700만엔이라고 하니 웬만한 굴뚝산업에 버금가는 수출액이라 할 수 있다.
그러나 종주국, 김치 원조국만 외치고 있다가는 발목을 잡힐 수 있다. 중국의 저가 공세와 일본의 끈질긴 김치제조과정 베끼기는 잘못하다간 추월당할 소지가 충분히 있기 때문이다. 선조들의 슬기와 과학적인 김치제조공정, 다양한 김치 종류의 개발을 통해 우리의 김치를 지켜야할 것이다.
김치 먹는 나라 111개국, 순위 5위 음식
10여 년 전만해도 외국 사람 앞에 김치를 내놓을 수 없었다. 그뿐만 아니라 김치와 함께 냉장고에 넣어 두었던 다른 음식도 냄새가 난다고 꺼려했던 김치의 위상이 10여 년 동안에 급격히 달라졌다.
2004년 2월 현재 이 세상에서 가장 많이 먹는 음식이 ‘굴’로 135개국에서 먹는다. 그런데 2년 전 조사에 의하면 김치를 먹는 나라가 111개국으로 무저항 순위 5위의 음식으로 발돋음 하고 있다.
이처럼 무섭게 세상 사람들의 입맛을 사로잡아 가고 있는 김치!
이 김치의 세계 수요량 중 상당 부문 일본, 중국 등이 수출로 재미를 보고 있다고 한다. 우리의 것, 우리 음식문화의 정체성을 훼손시킬 뿐만 아니라 우리 고유의 브랜드까지 절도질 당하고 있다는 생각에 씁쓸한 생각이 든다.
 | | △ 신약의 보고(寶庫) 김치 |
세계인이 사랑하는 김치 더욱 사랑했으면!
세계인의 사랑을 듬뿍 받아 가고 있는 음식, <김치>이건만,
우리들 밥상에 큰 돈 들이지 않고 뉘 집이나 일년 내내 밥상의 중심 자리를 점령하는 보편적인 음식, 그 가치로만 생각하기 때문인지 오늘을 사는 우리들에게 큰 사랑을 받지 못하지 않나 생각이 든다.
지금 우리는 ‘우리 땅 독도를 두고’ 서도
“독도는 우리 땅”
“독도는 우리 땅”이라고 절규하고 있다.
먼 훗날
김치라는 음식을 두고서도
“김치는 우리 음식”
“김치는 우리 전통음식”
이렇게 되서는 안 된다.
먼저 세계인에 앞서 우리들이 사랑하고 즐기는 ‘김치 음식문화’가 자리 잡아야 한다. 세계 속의 ‘김치 원조국’ ‘김치 종주국’으로서의 자존심! 자긍심!을 지켜나가자.
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| 1 . |
맛있는 김치 |
delesa |
2005-03-27 / 14:43 |
여자로써 김치를 맛있게 담는 여자가 제일 부러워요 누가 그비법좀
가르쳐 주세요 음식은 정성이라 했지만 영 음식솜씨가 딸려서.....
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| 2 . |
종합영양체 김치를 사랑합니다 |
만다라 |
2005-03-27 / 17:38 |
김치는 종합영양체라고 까지 하죠
특히 나 요즘같은 가공식품이 우리건강을 위협하고 있는 현실에서는 더욱 김치의 기능에 탄복할 뿐입니다
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| 3 . |
앗 화장품에도 김치가 |
송이 |
2005-03-28 / 14:12 |
정말 놀랏습니다
화장품에도 김치의 유산균이 사용되다니
어~이 묵은 김치 맛 있으니까 밥 한공기
더 주시요 (이러다 내 배가 ...)
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| 4 . |
소중한것이 참 많지요 |
선달 |
2005-03-28 / 20:41 |
김치에 관해 한편의 백과사전을 본듯합니다.
때론 너무 가까이있어 소중함을 모르는 것이
비단 김치뿐아니라
우리인간사에도 많지요
즐팅하고 갑니다.
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