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한규용의 창업과 경영


당신이 창업한다면 자신있는가?
최신 외식업 트렌드는 무엇일까?
한규용 2003/05/15 17:11    

2000년 초여름 경의 일이다.

서울쪽 협력업체와 협의 할 일이 생겨서 약속장소를 정하는데 막연하게 지하철 강남역 몇 번 출구에서 보자는 것이다. 무슨 젊은이들 데이트도 아닌데 길거리 약속이 뭐냐고 했더니 서울쪽에 새로 뜨는 외식업 아이템이 생겼는데 같이 가서 먹어보고 프렌차이즈화 여부를 판단해 보자는 것이다. 그렇게 우리쪽 인원 3명이 안내 받아 간 곳은 과연 초저녁인데도 넓은 매장이 자리가 없어서 대기 번호표를 나눠주고 있었다.

1시간이나 기다려서 겨우 자리에 앉을 수 있었던 그 곳은 바로 안동찜닭을 최초로 프렌차이즈화시켜서 전국에 유행시킨 브랜드 ‘봉추찜닭’이다. 당시 '봉추찜닭'은 대학로 1호점을 필두로 대여섯개의 직영점을 히트시키며 찜닭붐을 조성해가고 있었다. 협력업체 대표는 치킨과 관련된 일을 하던 필자에게 평수가 적고 배달까지 가능한 주거밀착형 매장으로 바꿔서 전국에 체인점을 모집하면 한마디로 돈이 되지 않겠냐는 제안을 하고 싶었던 것이다. 그러나 시식이 끝나고 우리 일행이 토론 끝에 내린 결론은 '일시적 유행으로 끝날 가능성이 대단히 높다'였다.

그 이유는 첫째, 맛이 아예 없지는 않지만 ‘별미’선에서 끝나는 느낌이다. 때문에 재방문 시간이 길다. 둘째, 매장내의 고객이 한정적으로 젊은층에만 몰려 있다. 셋째, 식사인지 안주인지 구분이 애매하다. 넷째, 전통적으로 간장 양념을 주로 쓰는 메뉴는 양념갈비 외에 성공한 예가 없다.

△ 잘 되는 외식업은 가만 두지 못하는게 우리네 창업현실 아닌가? (사진-네이버검색)
결국 닭도리탕 전문점이 없듯 닭고기 관련 메뉴중의 하나 그 이상을 넘지 못한다는 결론이었다. 그 몇 달 후부터 2001년 겨울까지 우리 모두는 무수히 들어서는 찜닭전문점과 그 체인본부의 가맹점 모집광고가 홍수를 이루는 모습, 그리고 바로 작년 그 처참한 결말까지를 모두 지켜볼 수 있었다.

그 과정에서 소중한 재산을 잃은 사람은 창업자들 뿐이고 체인본부는 짭짤한 수익을 올렸음은 물론이다. 찜닭전문점의 실패는 반짝유행으로 끝났던 기존의 트렌드 추구형 외식업(예-조개구이, 탕수육, 초저가 삼겹살, 뷔폐식 저가 참치, 와인삼겹살등) 실패원인의 종합판이지만 맛의 우수성과 재료의 일반성 등에 비춰봤을때, 일시에 무차별적 공급과잉이 이뤄지지 않고 천천히 시장을 구축해 갔다면 스테디셀러가 될 여지가 충분했었다. 하지만 잘 된다면 그냥 놔뒬 수 없는게 우리의 창업현실 아니던가...

그렇다면 최신 외식업 트렌드는 무엇일까?
지난 90년대 후반은 IMF라는 특수성 때문에 '저가'가, 2000년대에 들어서면서는 '퓨전'이 화두였고 최신 트렌드는 바로 '테이크 아웃'과 '규모의 양극화'이다. 막대한 자본금으로 초대형 매장을 차릴 수 없다면 초소형 매장에서 싸게 팔고 매장 밖에서 자유롭게 먹고 마실 수 있도록 포장이 가능해야 한다는 말이다.

반면에 최근 다시 각광을 받고 있는 '건강'관련 아이템들은 경기와 소득 수준에 영향을 받을 뿐이지 몇 년 반짝 할 트렌드라 할 수 없고 거의 영구적으로 유망한 것이다. 최신 트렌드를 대변하는 아이템중에 대표적인 것이 바로 '테이크 아웃 커피전문점'과 '버섯요리전문점'이다.
몇일 전 목포에 사는 한 독자가 메일로 목포에도 시청근처에 대형 버섯음식점이 생겨서 엄청나게 성업중 이라면서 향후 전망을 물어왔다.

우선은 여러 여건상 트렌드형 아이템에 가정 둔감한 경향을 보였던 우리 지역인을 고려할 때 생각보다는 일찍 생겼구나 라는 느낌이 들었다. 타인보다 월등히 앞선 정보력 때문에 그 사장님은 트렌드의 선봉에서 초기에 많은 돈을 벌 수 있을 것이지만, 지금의 매출에는 호기심과 마땅한 외식공간이 없음에 원인하는 상당부분의 거품이 있다.

더구나 필자가 수도권과 광주권에서 먹어보고 판단한 '버섯 요리집' 들의 음식 맛에는 분명 한계가 있었는데 목포에 개업한 매장은 조미료 향이 강했다는 평을 듣는 것을 볼 때 버섯이 자체에 핵산을 많이 보유하고 있다는 특성은 모른 채 아마츄어 요리사가 며칠 배운 실력으로 조리한다는 예상을 해보았다. 설사 음식 맛이 갖추어 져도 해결해야 될 여려움 들로는 TV에서 건강식으로 방영된 이후 호기심에 찾았던 사람들이 재방문하려면 별미 이상의 느낌이 들어야 하는데 버섯 한가지로는 어렵다는것과 일단 규모가 가진 외식공간으로서의 매력은 고객의 욕구를 만족시키기에 기반이 미약하며 돈만 있으면 누구나 따라할 수 있다는 것이다.

△ 시장 규모의 고려없이 '우선 하고보자'식의 창업은 위험하다. (사진-네이버검색)
그렇다고 무조건 실패할 것이란 말은 아니다. 하당권, 북항권 각 1개씩의 매장은 아직도 개업할 만한 가치가 있으며 인건비를 아까워말고 서비스의 질을 높이며, 같이 판매하는 고기류에 대한 비중을 늘려서 고객의 뇌리에 고기가 주요리, 버섯은 보조요리라는 느낌이 지금보다 더 강하게 남도록 운영하면 장수할 수 있다는 것이 필자의 판단이다.

하지만 시장규모 고려 없이 ‘잘되니까 나도 해보자’식의 창업자는 분명히 생기고 포화된 시장에서 과당 경쟁끝에 트렌드의 ‘막차를 타는’사람도 생길 것이다. 하당지역 ‘감자탕전문점’의 경우, 메뉴가 유행을 타지 않는 아이템이었음에도 불구하고 대형매장들이 과당 경쟁을 벌이고 끝내 폐업하거나 위기에 몰린 업소들이 늘어나는 것으로 볼때 그 보다도 더 트렌드형인 ‘버섯전문점’이 얼마나 위험한가를 증명하는 한 예가 될 수 있겠다.

이제 결론을 내보자.
‘무작정 나도 되겠지’식의 창업은 실패의 소지가 많지만 특히나 당시의 트렌드에 충실한 업종은 지역상권의 선봉에 서지 않으면 피해야 한다. 수익성에 대한 검증은 다른 상권에서 다른 사람이 하는걸 보면서 결정하되 원하는 상권에 누군가 먼저 자리를 잡고 있다면 되도록 하지마라.

또, 앞서 트렌드형 외식 아이템들의 단점으로 든 몇가지에 해당하고 지나치게 언론이나 광고의 소개가 많다 싶으면 먼저 창업을 했어도 몇 달 간의 치열한 경쟁을 각오해야 한다.

수도권에 믿을 만한 친지가 있다면 그를 정보원으로 삼아 수도권에서 새로 뜨는 아이템에 대한 정보를 꾸준히 얻고 지역 상권에 제일 먼저 하되 단기간에 투자비 회수가 가능하므로 그 이후에 권리금 얹어서 팔고 빠지는 것이 트렌드 추구형 외식업을 실패하지 않는 방법인 것이다. 하지만 적지만 안정적으로 돈을 벌 수 있는 업종을 찾는 사람에게는 이 역시 모험이 되겠다.

모든 업종을 통틀어 트렌드형 아이템은 ‘도입기, 활성기, 쇠퇴기, 소수안정기’를 거친다. 이제부터 관심을 가지고 지켜보자. 서남권에 우후죽순 생겨날 버섯 전문점들 중 1,2년 후의 ‘소수안정기’에 어떻게 운영한 점포가 살아남는지를...
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